La maison malatavernoise décroche sa nouvelle 1ère étoile,
avec Jean-Michel Bardet.
«Sur les ruines d’un ermitage monastique, en pleine Drôme provençale, ce restaurant séduit d’abord l’œil avec sa pierre apparente, ses plafonds voûtés, son mobilier vintage et son apaisante terrasse…» Ainsi débute l’avis du Guide Michelin 2020, qui vient de décerner sa nouvelle première étoile au Domaine du Colombier, maison malatavernoise. Et de poursuivre sur la cuisine du chef Jean-Michel Bardet, arrivé fin 2019, ancien second d’Emmanuel Renaut à Londres puis à Megève, et ancien chef du Moulin de L’Abbaye à Brantôme : «comme on l’imaginait, il maîtrise très bien son sujet, et peut compter sur le soutien d’une équipe solide. Les assiettes, légères et bien présentées, célèbrent la région avec à-propos : gambero de Méditerranée «plancha», condiment de fenouil sauvage et pâte de cacahuètes ; pigeon fermier de la Drôme cuit sur carcasse, onctueux 
petit épeautre aux amandes…» Tout un programme, propre à éveiller les papilles les plus engourdies, et qui a permis de décrocher le St Graal de la Bible rouge, en plein contexte Covid et moins d’un an après réouverture.
Chapeau bas pour toute l’équipe donc, 9 en cuisine et 6 en salle, en partie renouvelée depuis le départ de Cyril Fressac (ancien chef et propriétaire) et l’étoile perdue qu’il avait obtenue en 2017, après 10 ans d’efforts. «C’est un exploit d’avoir obtenu cette étoile à l’époque, dans des cuisines aussi peu ergonomiques, souligne J.-M.Bardet, saluant le travail de son prédécesseur». Ces cuisines, il les a pratiqué quelques semaines et sait de quoi il parle. Mais lorsqu’il s’est engagé à Malataverne, c’était pour un nouveau projet, avec de nombreux travaux à la clé, mais aussi de beaux challenges à relever : remotiver et construire une nouvelle équipe, autour d’un nouveau concept, puis viser une étoile, voire deux…
Plusieurs phases de chantier ont eu lieu, un 2nd restaurant a d’abord vu le jour, répondant à une demande forte de la clientèle : le Bistrot 270. L’équipe d’Anthony Monteremal, ancien 
second du restaurant gastronomique, a obtenu son Bib Gourmand en moins d’un an (février 2020). Un Bib de bon augure, préfigurant l’étoile à venir et l’esprit de renouveau soufflé aux Joannins avec le chef Bardet.
Des cuisines et décors modernisés, une équipe redynamisée, «bâtie sur des personnalités plus que sur des parcours» insiste Sébastien Morel, nouveau directeur des ressources humaines au Domaine, et une patte nouvelle aux fourneaux dont l’ADN est méditerranéenne. De Hong-Kong à Montréal, en passant par la Dordogne, le nouveau chef a déjà bien baroudé. Mais ici, il se pose enfin, et précise : «je ne fais pas une cuisine du monde, mais une cuisine française, ancrée dans son terroir. Même s’il m’arrive de twister un plat avec un souvenir», confie J.-M. Bardet. Les produits retrouvés dans l’assiette sont dénichés localement, faisant la part belle aux saveurs de Drôme et d’Ardèche. Quant aux herbes aromatiques, elles proviennent essentiellement du potager du Domaine où il est permis de déambuler aux beaux jours et de goûter quelques baies, fruits mûrs, tomates…
Les temps sont durs pour tous, et toute l’équipe a hâte de rouvrir les portes du Colombier. Dans l’attente, il y a du baume au cœur et au palais, grâce aux formules à emporter. Au Bistrot 270 en semaine, et au restaurant gastronomique le week-end : reprise pour ce dernier à la Saint-Valentin, avec quelques «Tapas in love» à déguster dès 12 février.
=> Simple comme un coup de fil au 04 75 90 86 86, un clic sur domaine-colombier.com ou en suivant la station illiwap «Vie Eco» à Malataverne.
